COOKING THE CHEF - SAMANTHA VALLEJO-NÁGERA

 

Y ya hemos llegado al tercer reto de Cooking the Chef… que felicidad! Me encanta este reto… Aprender, cocinar y disfrutarlo. No sé puede pedir más.  

 

Samantha….. una cocinera particular.  Los chefs mediáticos tienen la ventaja que son conocidos y abarcables y el inconveniente que eso a veces genera pasiones y odios. Samantha no me despertaba ninguna de esas cualidades, aunque he de decir que, cuando la he visto trabajar en canal cocina, me he dado cuenta que es una mujer qué sabe lo que tiene entre manos. Una vez ví un video en Masaterchef junior en que enseñaba a los niños a hacer una tatin, y los principios sobre los que basaba su realización me parecieron muy adecuados, del que ha estudiado bien cómo se hacen las cosas. Yo eso lo aprecio mucho. 

 

Con este reto he aprendido a revalorizar a Samantha y no a verla como la “famosa que se pone a cocinar” si una no conoce su curriculum. Y la  verdad es que su formación es muy correcta y tiene una trayectoria admirable. 

 

No quería ser cocinera como primera opción, se encontraba estudiando paisajismo cuando lo vió claro.  A partir de ahí pasó por la cocina del Restaurante Horcher, donde estuvo casi 2 años. Tras pasar un tiempo en Londres se fue a la cocina de Paul Bocuse dónde aprendió  las bases de su cocina y el trabajo en equipo.  Trabajó durante 3 meses en el Restaurante Arzak en San Sebastián, y luego dio el salto a Nueva York dónde se especializó en la organización y decoración de eventos con Antony Todd.  En 1995, ya lista fundó Samantha de España Catering, que bebe de la cocina tradicional, internacional y tiene un toque de creatividad (CTC).

 

Qué plato escogí? Pues tras ojear su libro y ver sus recetas en canal cocina, me encontré con una receta que curiosamente mi madre hacía cuando yo era adolescente. No era una receta que hiciese a menudo, sino que un día la debió ver en una revista o un libro y la probó. Nos gustó y la repitió algunas veces. Y recuerdo concretamente, que en un cumpleaños mi madre me preguntó que quería comer y yo dije, “Gallina en pepitoria”, quedándose ella un poco sorprendida de mi elección. Pero ahora, que sé que este plato es de origen árabe-medieval, entiendo que ya desde entonces la cocina del Medioevo ya llamaba mi atención, aunque yo, no prestase atención todavía a este hecho. 

 

La Pepitoria es una forma de cocinar las aves o sus despojos, que enriquece sus jugos con yema de huevo y almendra, ingrediente muy usado en la edad media y en la cocina árabe de dónde se cree que procede. También se utiliza el azafrán que le da ese color amarillento tan característico. El nombre, según algunos autores, proviene de piperitoria (piper, pimienta). Del resto de teorías sólo me merece atención la de otros autores que se inclinan por la palabra petit-oie que significa pequeño ganso y que con ellos en Francia se hacen las pepitorias y que la reina Isabel II adoraba esta receta y por eso se puso de moda en el S. XIX (Wikipedia).

 

La receta de Samantha es con pollo de corral y es la 191 de sus programas en Canal Cocina. Lo único que no he podido encontrar es el video y eso que lo he probado  de todas las maneras. La única diferencia que me he permitido es usar gallina y dejarlo cocer más rato, por la calidad de la carne. Pero recordaba lo tierna que era la carne de gallina en esta receta y quería recuperar ese sabor, además de que me gustan los guisos de larga duración.  

 

 

GALLINA EN PEPITORIA

 

Ingredientes:

(para 4 personas)

1 Gallina (pedir que os la corten en octavos, porque suelen ser grandes)

2 huevos duros
50g de almendras crudas
1l. caldo de pollo
½ vaso de vino blanco
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 rebanada de pan
8 hebras de azafrán
Sal/Pimienta
Romero/tomillo (opcional)
AOVE

Si vamos a usar caldo casero lo hacemos como usualmente (carcasa de pollo, apio, chirivía, nabo y puerro).

En una cacerola de hierro o en la que acostumbréis a hacer los guisos, freímos en aceite de oliva virgen los ajos, las almendras crudas y la rebanada de pan. Vigilad que el aceite no esté excesivamente caliente, las almendras se queman enseguida. Yo los ajos desde que se lo vi a Arguiñano, los frío siempre con la piel, dándoles un golpe que los rompa un poco. Así no se queman y la piel sale muy fácil luego.  Con una espumadera quitar almendras, pan y ajos del aceite y colocar en el vaso del pimer. Reservar.

 

Ponemos en el aceite las piezas de gallina y las dejamos sofreír levemente. Cuando estén doradas superficialmente, apartamos del fuego y ponemos en el mismo aceite la cebolla. Dejamos que se poche.

 

Mientras, hervimos los huevos si no los teníamos. 9-11 minutos según preferencias.  Cuando estén fríos, los pelamos, separamos las claras de las yemas y ponemos éstas últimas en el vaso del pimer. Las claras las troceamos pequeñitas que luego nos servirán para adornar el plato. 

 

Cuando la cebolla esté pochada añadimos el ½ vaso de vino y dejamos que evapore un poco.  Incorporamos la gallina y el caldo de ave (aunque ponemos un poco en el vaso del pimer).

 

Batimos con el pimer las yemas, el pan, las almendras y ponemos las hebras de azafrán (si no tuvierais un poco de cúrcuma también sirve).  Lo batimos con un poco de caldo y lo añadimos a la cazuela.

 

Lo dejamos hervir a fuego suave de 1h a 1h30. Si nos ha quedado mucha salsa,  siempre la podemos ligar un poco con un poco de harina, como si hiciéramos una bechamel (deshacer un poco de mantequilla en un cazo, añadir una cucharada de harina e ir añadiendo la salsas como si fuera leche e hiciéramos una bechamel).

 

Se puede servir la gallina con los trocitos de clara por encima. Aunque yo no lo hice.

Un plato delicioso!!!!

Si queréis ver el resto de recetas del reto, id a Cooking the Chef