TARTA DE RUIBARBO Y FRANGIPANE - A VUELTAS CON EL RUIBARBO Y LO QUE KATIE ATE

Cómo os contaba en mi último post mi amigo Mischa, el bisnieto de Dusya de quién ya os hablé hace un tiempo,  me trajo un montón de ruibarbos de Alemania. Concretamente 2. El ruibarbo es una planta que se cultiva en el noroeste europeo. Alcanza los 2 metros de altura y entera que fue como me la trajo Mischa, es como un apio, pero coloradito.  Las ramas, tijas o peciolos, son verdes o rojizos. Es lo único comestible pues sus hojas son tóxicas.  Contiene mucho ácido oxálico (las hojas de remolacha, espinacas, acelgas también tienen pero en un grado inferior), y  quizás algunos habréis notado que deja la dentadura un poco áspera después de comerlo (a mi me pasa con las espinacas!), pero que al cabo de un rato se va.  Por eso a veces se aconseja comerlo con leche, aunque también sabemos que la leche impide que asimilemos bien el calcio que llevan estas verduras….jajaja, esto de la nutrición a veces es un lío. Lo importante es comer el ruibarbo cocido y no crudo y fuera problemas. Deben consumirse sus primeros brotes ahora en primavera, si se deja crecer mucho el nivel de oxalatos crece y lo convierte en incomible.

En toda Centroeuropa y norte, su consumo en repostería es abundante. También se usa mucho en Estados Unidos. De ahí lo conocí yo por primera vez, en sus blogs de cocina. 

En el único lugar que lo he encontrado en Barcelona es en la Boqueria, una de las paradas del principio... que aunque resolutivas (pues tienen TODO), todo el mundo sabe que son bastantes caras. Uno de estos tallos me costó 5€! Mientras que cada ruibarbo(6-8 tallos), de los que me trajo mi amigo había costado, 0,85€…. Gran diferencia!

El caso es que me moría de ganas de hacer postres con él, pues entre otras cosas a Mischa le encanta y a una le gusta complacer a los suyos.  Y aprovechando una comida georgiana que él nos preparó hace unos días, y de la que os traeré una receta próximamente,  llevé de postre esta fantástica tarta hecha con los ruibarbos.

Mi amiga Cristina consideró que era una injusticia que yo estuviera regalando en mi aniversario un libro que deseaba y no tenía…así que, hace un par de meses, aprovechándose de mi debilidad por un pequeño problema de salud me lo regaló….!!!! Si es que, tengo unos amigos que no los merezco!!!!!

Así que uniendo todo, con esta receta dedicada a ambos, del maravilloso, hermoso, lujurioso libro de “WhatKatie ate”, os traigo una tarta de ruibarbo DE LI CIO SA.

El frangipane, segundo elemento importante de esta receta, es una crema de almendras, una especie de mazapán en esta receta concreta que es típico francés, y se utiliza especialmente en la Galette des Rois (rosco de reyes francés).

Yo la serví, tal como indica Katie con el jugo de la cocción de los ruibarbos y con una crema inglesa.

 

 TARTA DE RUIBARBO Y FRANGIPANE

Ingredientes:

Frangipane:

75 g mantequilla pomada (5 tablespoons)

60g azúcar en polvo (1/4 cup)

135g almendra en polvo (1 cup)

2 yemas de huevo

1 cucharadita café extracto de vainilla

1 lámina de hojaldre

1 yema de huevo con un poco de leche para pintar el hojaldre

Preparación ruibarbo:

4/5 tallos de ruibarbo

4/5 cucharadas de azúcar (4 tablespoons)

250g de agua (2 cups)

Crema Inglesa:

6 yemas

1 vaina de vainilla o vainilla líquida

125g de azúcar

500ml de nata líquida (o leche, pero a mi me gusta más usar la nata)

Hacer la crema para tenerla en la nevera lista para el momento de servir. Batir las yemas con el azúcar, hasta blanquearlas.

Poner en un cazo a fuego suave la leche con la vaina de vainilla. Cuando esté bastante caliente, colarla sobre la mezcla de los huevos revolviendo para evitar que se cueza. Volver a poner esta mezcla al fuego y revolver mientras va espesando. Mi truco para saber que las cremas están, a parte de notar como espesan en el fuego justo antes de hervir (momento que no ha de llegar pues se cortaría!), es ver como la espuma que aparece al principio, va desapareciendo y vemos surgir el color amarillo de la crema en la superficie de un modo liso y uniforme. Ahí esta la crema!.

Tapar con papel film para evitar la formación de costra y dejar enfríar. Guardar en la nevera.

Preparar el frangipane. Mezclar todos los ingredientes. Os quedará una masa más bien espesa.  Reservar.

Encender el horno a 180º.

 

Pelar los ruibarbos como si pelaramos acelgas, quitándoles los hilos que es casi como quitarles la primera capa rojiza de la piel. Cortarlos en pedazos largos, que cubran la superficie del hojaldre. Las dos veces que he preparado algo con ruibarbos he observado que no me quedan rojos una vez elaborado el postre, como en las recetas de las revistas o la de Katie. Entiendo que quizás, consultando otras recetas, lo dejan macerar en líquidos rojos (he visto una receta elaborada con vino tinto en este paso y el bizcocho que publiqué esta semana con granadina….). Sea lo que sea, tengo que mejorar este punto, pues las recetas quedan mucho más hermosas…. (si alguien sabe cómo, por favor que me lo diga!).

Poner en una sartén el azúcar y el agua. Cuando hierva incorporar los ruibarbos y dejarlos un par de minutos pero no más. Enseguida se rompen y no nos quedarían bonitos en el pastel.  Pasarlos a un plato y dejarlos enfríar. Dejar el resto del líquido reducir hasta conseguir un sirope que acompañará la tarta.

Extender el hojaldre y hacerle un reborde para cerrar los ingredientes centrales. Pinchar el interior con un tenedor. Colocar el frangipane por toda su superficie con ayuda de una espátula.  Incorporar los ruibarbos intentando que queden horizontales por toda la superficie.  Pintar con una yema de huevo disuelta en un poco de leche la superficie vista del hojaldre.

Hornear a 160-180º por espacio aproximado de un 45-60min, según veais que se dora la superficie del hojaldre.

Servir con el sirope por encima y un poco de crema inglesa.