BORSCHT - LA COCINA DE LOS NUESTROS - DUSYA

 

El Borscht es una sopa rusa y que por ende pertenece ahora a todos aquellos países que un día fueron Unión Soviética. Existen diferentes versiones, algunas con caldos de carne, pero mi versión es sólo de verduras. Las raíces de esta receta son Georgianas, país de origen de uno de mis mejores y más cariñoso amigo.

La receta tiene esos componentes románticos que tanto me gustan. No sólo es centenaria pues me llega en la cuarta generación de esa familia, a través de mi amigo y de su madre Marina.  Pero dónde mi amigo aprendió a valorar esa sopa fue tras las cálidas y entrañables faldas de su bisabuela Dusya. En las mesas georgianas todo se pone  sobre ellas, primeros y segundos, sin grandes presentaciones, sin grandes protagonismos. Todo parece haberse hecho con sencillez. Se cocinan varios platos y se disponen en la mesa y todo el mundo va sirviéndose y comiendo con naturalidad. En el centro siempre suele haber pepinos, tomates, hierbas frescas como cilantro y estragón,  que se comen intercalándolo con las comidas. Es conocida la afabilidad y la hospitalidad de este pueblo; viñas, vida campesina mayoritariamente y gente tranquila, pero muy alegre que suele cantar en las comidas. El brindis, adquiere un protagonismo especial y siempre es la misma persona, la que va "cantando" los brindis, siendo una persona ingeniosa y ocurrente que tiene su propio cargo "el tamada" .

Niko Pirosmanashvili (1862-1918), pintor georgiano, ilustra el momento del brindis

 

Mi amigo adoraba a su bisabuela que le acompañó hasta su adolescencia/juventud. Afortunadamente y a través de Marina, su legado quedará aquí como recuerdo de la mujer que fue y que supo transmitir valores tan importantes como el amor y la tradición.

 

 

Foto Cortesía de Manu www.lasrecetasdemanu.com
 

Foto Cortesía de Manu www.lasrecetasdemanu.com

BORSCHT DE DUSYA

Ingredientes:
(`para 4 personas)
1 patata
1/2 Col blanca tipo repollo
4 remolachas pequeñas
¼ de raíz de apio
1 cebolla mediana
4 zanahorias
1/2 pimiento rojo
½ pimiento verde
15g mantequilla
Aceite de girasol

1 lata de tomate pelado y crudo
50g vinagre (o más) de manzana (yo usé de Módena y quedó genial)
1 cucharada de harina
1 cucharadita de azúcar (opcional)
Eneldo
Perejil
Hojas de apio
1 ajo
Sal/Pimienta
Creme Fraîche (yo uso la Président)
Mostaza en grano

Haremos dos preparaciones.

En una olla ponemos ¾ partes de agua y  la patata cortada en  cuadraditos. Cuando la patata empiece a estar, cortaremos la col en juliana muy fina y la incorporaremos a este caldo. No dejar hervir demasiado, la col tiene que quedar al punto.

En otra olla pondremos la mantequilla y el aceite (para evitar que se nos queme la mantequilla) y sofreiremos la cebolla, la raíz de apio, las zanahorias,  y los pimientos, todo en brunoise y la lata de tomate. Sofreírlo con la tapa para que además se vaya pochando. Añadir la remolacha rallada (yo las pasé por un robot rallador – OJO al pelar y rallar, que mancha una inmensidad).

Pasados unos segundos añadimos una cucharada generosa de harina y removeremos hasta que veamos que se ha incorporado bien. Añadir la cucharada de azúcar (yo como soy amante de los sabores ácidos no la puse) y el vinagre. Personalmente me parece poco vinagre, yo le añadí un poco más cuando ya lo había incorporado al otro caldo (luego os lo recordaré).  Tapar de nuevo y dejar unos 10 min.

Probar…cuando la remolacha ya no esté crujiente está en su punto. Añadir toda esta mezcla a la olla que ha hervido con la patata y la col. Si la vemos demasiado líquida, la sopa es densa, quitamos agua. Probamos el punto de sal y sazonamos si nos lo parece. Aquí es cuando yo añadí más vinagre. También puede ponerse limón en vez de vinagre.

Cortar muy fino el perejil y el eneldo, hojas de apio y un ajo (yo no se lo puse).  Hervir 5 min. más y FIN.

Se sirve con Creme Fraîche o con mostaza en grano. Ambos quedan ideal en la sopa. 

A mucha gente le "impresiona" esta sopa por el color y el sabor tan característico que tiene la remolacha, un poco a "tierra". Pero os aseguro que os sorprenderá.