RED VELVET

PASTELES DE SENSACIÓN

De mi última estancia en la ciudad de mis sueños, destacaría en pastelería dos locales que me encantaron. Uno es Magnolia Bakery que es una franquicia del famosísimo Magnolia Bakery de Nueva York que popularizó mi adorada Carrie Bradshaw.

 De reciente apertura conocí también Toni Patisserie&Café, otro local encantador dónde tomar un té o un café en preciosas tazas gigantes de café con leche, con  un cupcake, una porción de pastel o también ofrecen temas salados para tomar la mediodía.  

Existen muchos más ya que el tema pastelería vintage está de moda en Estados Unidos desde hace al menos una década… dicha moda está llenando ya nuestras ciudades y por ejemplo en Barcelona, yo ya contabilizo más de 8 locales especializados en cupcakes y pastelería norteamericana.

Los cupcakes son preciosos pero no me entusiasman. Además no tengo maña para conseguir esos acabados con el buttercream tan apetitosos que suelen presentar.  Y cuando me como uno, la verdad, ya no tengo ganas de un segundo. Son para mi un pelín empalagosos, pero me gusta que existan. Ofrecen una estética pastelona, dulce, tierna y por supuesto vintage que me encanta.  Y si alguien viene a mi casa y me trae,  me muero de la ilusión de tener preciosisimos objetos de culto.

Pero lo que verdaderamente atrae mi atención poderosamente en estos locales son los layer cakes o pasteles de capas. Me parecen bestiales, tan altos, tan poderosos, con esa perfección de su acabado ofreciendo paredes lisas que parece que un pintor ha enyesado, o por el contrario aportan ese aire impresionista de pincelada espontánea.

Esos pasteles me vuelven loca.

Por supuesto no me creía capaz de hacer uno. Alguna vez lo intenté en el pasado y creía que el truco era usar un molde muy alto. Pero no. Esas masas, pesan y la levadura no tiene tanta fuerza como para levantarlos a ese nivel. El truco está en hacer capas!!!!  cómo su nombre indica por otro lado. Así que este fin de semana que tenía un cumpleaños osé, al fin, probar un layer cake. Y probé el Red Velvet, el más hermoso para mi gusto. Blanco inmaculado y rojo en el interior. Pura pasión. Cada vez que lo veía me salía un OHHH mental de la cabeza como uno de esos sandwitches de los comics. En Magnolia Bakery, pedí uno un mediodía en que había andado mucho y pensé que el aporte extra de azúcar no iba a afectarme. Qué equivocada estaba!!! Me sirvieron una porción tan gigante, que ya empecé a sentirme culpable cuando me lo cortaban.  Pero luego, con el tenedor cogí un trozo de bizcocho con  buttercream por arriba y en un lado…. Aquello fue una caricia, un beso lúdico, un pequeño estremecer en mi paladar.  Sentí trenes chocar, ví fuegos artificiales, oí el espectacular crescendo del Carmina Burana en mi cerebro y tuve que cerrar los ojos. No os digo más.

Y a pesar de que mi yo represor con las calorías me pedía insistentemente que pidiera un envase para llevarme la mitad y comerlo en otro momento, mi yo más apasionado, lujurioso y ávido se lanzó en picado por la pendiente de aquel momento. Y no lamí el plato por no llamar la atención!

Así que siguiendo las instrucciones del fantástico blog El rincón de Bea  me puse el viernes manos a la obra y tan sólo hice un par de cambios. Os enlazo su receta que es clarísima y muy fácil de seguir además de mucho más bonita fotográficamente, aunque aquí os adjunto mi versión.

Pero antes de ir a la receta una pequeña nota cultural. Porqué es Rojo el Red Velvet? Pues se ve que los ácidos del vinagre y el buttermilk, reaccionan de forma que activan la antocianina, el pigmento natural del cacao. Pero si no le ponemos colorante el color es muy leve. Así que en algún momento alguien añadió colorante y así el pastel ganó en color y su fama se acrecentó.

Una de las diferencias de mi versión fue en el uso de uno de los ingredientes del bizcocho; el buttermilk, que es el suero de la leche. Como aquí todavía no lo venden (aunque ya llegará) existen muchos trucos para conseguirlo. Hay una fórmula que es añadirle vinagre blanco a la leche ya que la corta y separa el suero. En Estados Unidos lo vendían para beber y tuve la oportunidad de probarlo, me pareció como un kefir líquido muy agradable. Así que usé yogures de esos de bacterias bebiles, tipo Actimel, en su lugar. Para mí gusto quedó fantástico. Un bizcocho húmedo y esponjoso.

También usé el doble de todo, tanto de bizcocho como de buttercream de queso, porque mis moldes eran de 24cm.

En el buttercream usé Mascarpone en vez de Philadelphila. A veces me parece que queda un punto demasiado ácido y el Mascarpone es igual de cremoso y nada ácido.

RED VELVET

 INGREDIENTES:

Para el bizcocho

125 gr. mantequilla pomada
275 gr. azúcar
2 huevos
280 gr. harina repostería
15 gr. cacao en polvo (yo uso el Valor sin azúcar que viene en lata)
1 cucharadita de levadura Royal
1 cucharadita bicarbonato sódico
1/4 cucharadita sal
240 gr. de yogures bebibles (2 botellines y medio)
2 cucharadas colorante rojo (yo usé Wilton)
1 cucharadita vinagre blanco
1 cucharadita vainilla líquida

Para el buttercream:

400 gr. queso crema (yo usé Mascarpone)
125 gr. mantequilla
1 cucharadita vainilla líquida
350 gr. azúcar en polvo

Precalentar el horno a 180º.

Poner en un bol los ingredientes secos, la harina, el cacao en polvo, levadura, bicarbonato y sal.

En otro bol mezclar los yogures líquidos, el colorante rojo (ojo que mancha un poco), la vainilla líquida y el vinagre.

Batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear y y esté bien esponjoso. Añadir los huevos uno a uno. Continuar batiendo hasta blanquear de nuevo.

Añadir los ingredientes secos en tres veces intercalando los líquidos en dos. Es decir, añadimos una vez de secos, batimos, una tanda de líquido, batir, otra de secos, batimos, terminamos los líquidos, batimos y finalmente terminamos con los secos.

Engrasar con mantequilla y espolvorear de harina los 3 moldes. Si tenemos una báscula ir poniendo la misma cantidad en los tres moldes. Yo iba poniendo un cazo en cada molde y al final jugaba con la báscula. En la receta aconsejan usar un gadget de los de servir los helados, para repartir igualitariamente la masa. Rasar la superficie para que quede igual.

Meter en el horno a 180º y dejar entre 20-30min. (Como yo hice el doble estuvo 30min). A partir de los 20min pinchar para saber si está.

Dejar los pasteles con molde sobre rejilla 15min. Sacarlos del molde y dejarlos al menos 45 min. En la mitad del tiempo podemos darles la vuelta.

Si va a montarse al día siguiente, se envuelven en papel transparente y se dejan en la nevera.

Montar el buttercream de queso batiendo todos los ingredientes juntos. Para evitar que se corte es mejor que el queso y la mantequilla estén a temperatura ambiente. Evitar que cada uno tenga una temperatura diferente porque se corre riesgo de que se corte o lo parezca.

Para montar el pastel van muy bien los platos o pies giratorios. Si no se tiene se hace sobre un plato o la bandeja dónde va a colocarse.

Poner un poco de buttercream bajo el primer biscocho, como un poco de cemento y colocarlo en la bandeja dónde va a servirse. Pensar en que necesitamos una base recta encima de todo. Personalmente yo puse siempre las partes de abajo más rectas hacia arriba.

Poner abundante buttercream sobre la primera base. No importa que salga por los lados.

Colocar otra base en medio y apretar un poco hacia abajo para evitar el que quede mucho espacio en la parte exterior. Volver a colocar buttercream sobre la base. Poner la tercera base con el borde liso hacia arriba. Apretar.

Si tenemos una paleta pequeña de extender masas usarla para ir arreglando los agujeros exteriores de las capas. Añadir más masa en los agujeros si fuera necesario como si estuvieramos metiendo cemento en una pared de ladrillos con huecos.

Colocar buttercream toscamente en los laterales. Con la paleta larga de extender masa, previamente calentada en agua caliente y secada, ponerla plana sobre los laterales y haciendo correr el plato de los pasteles ir deslizándola sobre la superficie tratando de que quede lo más lisa posible. Cuando nos parezca que no funciona volver a meterla en agua caliente y secar.

Poner buttercream sobre el pastel y terminar de extenderla con ayuda de la espátula.

Dejar en la nevera.  A la hora de consumirlo tener el pastel una hora, como mínimo, fuera de la nevera.

Espero os salga bien. No es difícil pero hay que tener tiempo.