TOMBOY CAKE - COCINANDO CON LE REPAS DE CRISTINA

TOMBOY CAKE - Miette Confiserie

Esta semana en colaboración con Cris de Le repas de Cristina hemos hecho un layer cake. Además la receta era del libro MIETTE, un precioso libro de una de las pastelerías más famosas de San Francisco, que editó el pasado mes de Junio este ejemplar.

Meg Ray es la artífice de esta maravillosa pastelería. Miette comenzó en el Barkeley Farmer's Market (mercados de puestos en la calle de los propios grajeros que suele haber semanalmente en todas las principales ciudades americanas) de San Francisco en 2001. Según su propia pág. web, las influencias de Meg han sido los escaparates de dulces de Viena y ver el crecimiento de las frutas silvestres en su propia tierra. Miette significa en francés "migajas, miguitas, pedacitos", que sirve para describir la filosofía de no hacer grandes pasteles y el minimalismo que los caracteriza.

Este pastel se llama Tomboy,  el modo en que Miette define este tipo de pastel. Tomboy significa “poco femenina, masculina” y supongo para resaltar esta extraña combinación de frosting abierto, lo que no termina de dar un aire acabado al pastel. Puede parecer “femenino” por la parte superior y la rosa que lo corona, pero luego el cuerpo es “poco femenino” (así lo entiendo yo de la explicación que ofrece en su pág. web). Parece ser que en un principio el pastel iba a cubrirse con un frosting al modo habitual de los layer cakes, cuando se dieron cuenta del aspecto voluptuoso que tenía el pastel así. Si distribuimos el frosting por las capas con la manga y la punta de estrella, el frosting adquiere este tono curvilíneo o de volantes.

El pastel consta de varias fases y para que el tiempo nos cunda (tanto los bizcochos como el sirope tienen que enfriar) nosotras lo hicimos en el siguiente orden:

 
Bizcocho  doble de chocolate
Sirope de frambuesas
Vanilla Buttercream de frambuesa
Montaje

BIZCOCHO DOBLE DE CHOCOLATE

Ingredientes:
(para un pastel que se hará en un/tres moldes de 15 cm de diámetro)

200 g harina (1 ½ cup)
100 g de cacao en polvo no azucarado (yo uso el Valor en lata) (1 ¼ cup)
1 cucharita y media de café de bicarbonato (1 ½ teaspoon)
½ cucharita de café de levadura en polvo (½ teaspoon)
¾ cucharita de café de sal gruesa o de escamas (3/4 teaspoon)
60 g de chocolate en tableta de 70% cacao, troceado (2 ounces)
230 ml de agua hirviendo (1 cup)
230 ml de buttermilk (sólo lo venden en Lidl, yo uso yogures bebiles tipo Actimel) (1 cup)
½ cucharita de café de vainilla líquida (½ teaspoon)
2 huevos a temperatura ambiente
115 ml de aceite de oliva virgen extra suave(½ cup)
450 g de azúcar (2 ¼ cup)

Preparar los moldes con mantequilla y cacao (en vez de harina)

Precalentar el horno a 180º

Poner en un bol los elementos sólidos, harina, cacao en polvo, bicarbonato, levadura y sal.

Poner en un bol el chocolate troceado y verter por encima el agua hirviendo. Dejar reposar y entonces luego remover hasta que se disuelva perfectamente. Dejar enfríar.

Poner en un bol el buttermilk o los yogures y la vainilla líquida.

Batir los huevos durante 2 minutos (si es una KA) sino un poquito más de tiempo hasta que blanqueen.  Bajar la velocidad e incorporar el aceite de oliva vírgen extra. Batir hasta ver que se ha incorporado.

Reducir la velocidad e incorporar el chocolate desecho en el agua caliente. Añadir el bol del buttermilk o yogures. Añadir el azúcar y batir hasta que la mezcla sea homogénea y suave.

Incorporar el bol con los elementos sólidos y mezclarlos a mano.  Si es posible hacerlo con una espátula hasta que esté bien incorporado sin sobrebatir.

Verter la masa en los tres moldes, o en uno si no se dispone de tres moldes. Mi experiencia personal es que es mejor repartir en tres o dos que uno sólo. Es mucha masa y luego cortar en tres tampoco es fácil.

Si son capas hornear unos 20 min. (pinchar para saber), si es un solo pastel tardará de 40 min a 1 hora.  

Pasarlo/os a una rejilla y dejar reposar en los moldes al menos 20 min. Cuando esté suficiente tebio como para manejarlo con las manos, pasar la espátula por los bordes para despegarlo y suavemente darla la vuelta sobre la rejilla. Retirar los moldes.  Dejar enfriar durante 20 minutos por lo menos.

Si se van a congelar envolver en papel plástico (2 capas mejor). Puede conservarse hasta 2 meses.

Mientras se hornea el pastel podemos preparar el sirope de frambuesa que usaremos para el Buttercream, éste también tiene que enfriarse.

SIROPE DE FRAMBUESAS

Cómo no encontramos frambuesas usamos un paquete de frutas del bosque que venden en la Sirena.

Ingredientes:
300 g de frutas del bosque (2 cups)
2 cucharadas soperas de agua (2 tablespoons)
1 cucharada sopera de azúcar (1 tablespoon)

Poner en un cazo al fuego todos los ingredientes. Ir removiendo todo el rato para evitar que se pegue e ir rompiendo las frambuesas entre 10 y 15 minutos. Quitar del fuego y pasar por un tamiz o colador fino (nosotras no lo hicimos, nos gusta ese ir encontrando las semillas de la fruta en el buttercream, aunque si pasamos la mezcla por el pimer). Dejarlo enfríar a temperatura ambiente antes de incorporarlo al buttercream.

VANILLA BUTTERCREAM CON FRAMBUESAS

 Según Miette la diferencia entre los buttercream europeos y americanos es que los primeros usan claras de huevo, azúcar en polvo y mantequilla, mientras que los americanos suelen hacerse sólo con mantequilla y azúcar en polvo.  Estos últimos son más fáciles de realizar pero consiguen un efecto menos brillante y no se usan en Miette. Los buttercream europeos  proporcionan una mejor textura y sabor, y mejoran ligeramente la tensión del proceso.

Ahora bien es importante tener presente que para hacer un buttercream que no vaya a cortarse todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente. La mantequilla tiene que incorporarse poco a poco, dándole la oportunidad de ir emulsionando cada vez.  Si se nos corta, suele tener remedio. Incrementar la velocidad de batido, o colocar una fuente de calor cerca del bol.

Los buttercream deben consumirse a tempratura ambiente, ya que refrigerados pierden parte de su presencia. Tenerlo presente a la hora de servir el pastel. Vanilla Buttercream es esencialmente un Merengue Buttercream, al que podemos incorporar distintos sabores. Es menos graso que un French Buttercream, lo que le hace soportar mejor el calor (tenerlo en cuenta para actividades al aire libre).

Mucha gente se asusta de la cantidad de mantequilla que llevan los buttercream. No se conseguiría su aspecto sin ella.  En mi opinión, no debemos ser tan “estrictos”… no vamos a comernos todo el pastel, va a ser una ración y luego podemos ajustar nuestra dieta para “compensar” ese desliz. Pero valdrá la pena. Tan sólo con el vino, pan mojado en salsa ó aceite de algunas salsas superamos ese aporte del pastel.  Sí, son calorías vacías que van directamente a hacer daño. Igual que las de la cervecita del aperitivo o el vino. No es todos los días que vamos a hacer y disfrutar de un pastel así. Pensémoslo. El placer que proporciona este pastel es extremo.  

Ingredientes:
(si no vamos a cubrir todo el pastel nos sobrará buttercream. Podemos hacer sólo la mitad o congelar el resto para un futuro pastel).

5 claras de huevo (yo uso las pasterizadas del Mercadona)
400 g azúcar (2 cups)
112 g de agua (1/3 cup)
1 cucharita de café de Cremor del tartar (lo venden en Taste of America*) (1 teaspoon)
675 g de mantequilla (3 cups)
2 cucharas soperas de extracto de vainilla (2 tablespoons)

18 cucharadas de sirope de frambuesa (nosotras lo pusimos todo – la proporción es 3 cucharadas por cada cup de buttercream y en la receta nos calculan que salen aprox. 6 cups)

Hacer un buttercream es la parte más delicada de un pastel. Si seguimos las instrucciones al pie de la letra nos quedará bien. Evidentemente yo nunca había conseguido un buttercream como el de hoy…. Gracias a la KA…. Pero con nuestros batidores habituales también nos quedará bien.

En un cazo combinar el azúcar con el agua. Colocar un termómetro-reposteria en un lado del cazo. Cuando alcance los 120º grados retirar del fuego y colocarlo en un recipiente resistente al calor. Nosotras no teníamos termómetro y seguimos el varemo del tiempo que según la receta es entre 5 y 10 minutos. No debemos sobrepasar ese tiempo pues el almíbar pierde humedad y se solidifica de nuevo el azúcar. Tendríamos que empezar otra vez. Es decir que removemos constantemente entre 5 y 10 minutos, más bien 5-8min.

Batir las claras con el cremor hasta convertirlas en merengue. Bajar la velocidad e incorporar el almíbar caliente al merengue mientras está batiendo en dosis muy pequeñas para no bajar el merengue y que se vaya incorporando poco a poco. Una vez introducido todo el almíbar, aumentar la velocidad y seguir batiendo hasta rebajar un poco la temperatura de la mezcla, aproximadamente entre 5 y 10 minutos (la receta habla de alcanzar  los 21-24º).

Solamente cuando el merengue tiene esa temperatura (o ha pasado el tiempo establecido), ir añadiendo poco a poco la mantequilla que estará pomada.  Dejar que se incorpore bien antes de añadir otra porción.  La mezcla puede parecer que se desinfle y se corte (A nosotras no nos pasó) . Aumentar la velocidad del batidor e ir incorporando mantequilla y dejando que se vaya mezclando bien. Cuando acabemos de añadir mantequilla la mezcla debe quedar suave y densa.  Añadir la vainilla y mezclar.

Por último, incorporar el zumo de frambuesas y mezclar con ayuda de una espátula.

Usar el buttercream enseguida o meterlo en el frigorífico. Se puede meter en una de esas bolsas de congelados y nos durará una semana y dos meses congelado (para descongelarlo bajarlo a la nevera, no dejarlo en la encimera fuera de la nevera).  Cuando vayamos a usarlo, sacarlo de la nevera 1 hora antes para dejar que se ponga a temperatura ambiente. Si está demasiado frío, puede calentarse un poco al baño maría, removiendo de los lados al centro pues es lo que se calentará primero. Tendremos que batirlo un poco para volver a darle su consistencia (2 o 3 min.)

MONTAJE DEL TOMBOY CAKE

Disponer de las tres bases-layers del pastel que hemos horneado o cortar el pastel de una sola pieza en tres. Tenemos que ser cuidadosos en este momento para conseguir tres bases iguales.

Con las manos o ayuda de un pincel intentar quitar todas esas miguitas que luego pueden ensuciar nuestro buttercream y aspecto exterior del mismo.

En el caso de que hayamos usado unos moldes con los bordes biselados, es decir que no sean rectos, dispondremos la partes de debajo de cada layer-base-capa, la que ha estado en contacto con el molde (la más lisa) hacia arriba, para conseguir un efecto más bonito, es lo contrario a lo que se hace habitualmente pero el efecto será mas logrado.

Colocar la primera capa sobre una base circular que se mueve o un pie, podemos colocar papel de cocina para evitar mancharla, muy hacia el borde, que luego retiraremos.

Nosotras colocamos el buttercream con la ayuda de las espátulas que se usan para ello. En la receta colocan el buttercream en una manga pastelera con una boquilla de estrella de 2cm. , para conseguir unos resultados más bonitos estéticamente en los bordes exteriores. Empezamos a colocar el buttercream del exterior hacia el interior.  Una vez finalizado con la espatula pequeña alisar la parte cental (ver video, http://youtu.be/BDSMAvqiRXo).

Colocar la siguiente capa-layer y presionamos un poco para centrarla y “pegarla”, sin apretar demasiado o haremos que se salga el buttercream. Volver a colocar buttercream sobre ella.

Colocar la tercera capa-layer y expandir el buttercream. Colocar más buttercream en el centro y con la ayuda de la espátula pequeña dar el acabado que el vídeo nos muestra.

Nosotras en este momento, terminamos de poner el buttercream en todo el pastel pues no quedamos muy satisfechas. Somos exigentes.  Cristina con gran paciencia fue extendiendo el buttercream, tapando las partes dónde sobresalía el fondo del pastel.  

Al final para conseguir un aspecto bien liso, es bueno mojar la espátula grande con agua caliente, secarla y pasarla por sobre la superficie en movimientos muy ligeros y suaves. En los laterales dejarla correr moviendo el pie o plato giratorio. Se hace necesario “calentarla” varias veces.

Finalmente lo decoró con una estrellas que había hecho para unos cookies.

Puede estar en el frigorífico hasta 3 días pero recordar sacarlo unos 4 horas antes de consumirlo.

Fantástico!!!!!!