PAN DE PAYÉS AL ESTILO BALUARD - LA RECEPTA DEL 15

 

Este mes Els fogons de la Bordeta nos proponen un reto  al calor del hogar…me explico… Hacer pan, que a  no ser que se tenga panificadora, es un trabajo artesanal que requiere varios ingredientes.  Si empezamos con una receta sencilla, nos sorprenderemos de los resultados pero si nos ponemos en plan profesional, necesitamos: una masa madre, que así dicho en sencillo; es como tener la bacteria del kefir, e ir dándole de comer todos los días…(un amigo mio lo pasaba fatal con las vacaciones preocupado por con quién dejaba a su “bicho” para asegurarse que no "moría"), unos brazos fuertes que nos permitan amasar sin desfallecer, un horno que responda casi como un horno de leña (en realidad le obligaremos y algo nos responderá) y finalmente apetito para devorarlo con pasión, preguntándonos porqué no lo hacemos todos los días.

Fue Su, de Webos fritos con su pan milagro la primera que me empujó a intentarlo. Y fue tan fácil, que me sentí valiente y me atreví con otras recetas. Al cabo de poco tiempo ya me había comprado el libro de Richard Bertinet, las racletas, unos paños del IKEA cuya única función es tapar en el levado el pan y una cuchilla para cortar la masa antes de introducirla en el horno.  Fue apasionante ver como la masa obedecía a mis manos, levaba adecuadamente y sorprendentemente se horneaba bastante bien. Pero en realidad faltan muchas cosas; conseguir un nivel superior de esponjosidad, una corteza más crujiente y un aspecto más de panadería… pero mientras… lo disfruto. La verdad es que no imaginaba que iba a relajarme tanto acercarme a la mujer de la Edad Media. Claro que no me levanto a las 4 para cocinar el pan, ni luego tengo que irme al río a lavar la ropa…

Esta receta de pan está seguida paso a paso del blog de Ma Petit Boulangerie y es la del Pan de Payés. Mis gadgets son un intento, pequeño, de acercarme a uno de los panes más buenos que se hacen en Barcelona… el pan de frutos secos de la Panaderia Baluard, que mi cuñada me descubrió este verano, de la Barceloneta.  Esta panaderia, creedme, tiene casi todos los días una larga cola para comprar sus productos.

Por supuesto lo mio es un intento… pero satisface a los mios y eso … ya es mucho. Con ella pues, contribuyo modestamente, a la Recepta del 15 del mes de Noviembre.

PAN DE PAYÉS AL ESTILO BALUARD

Ingredientes (Ma Petit Boulangerie):

Masa Madre

250g harina de fuerza
175 g de agua
5g sal
5g levadura fresca

Masa Pan

500g harina de fuerza
350g agua
10g sal
100g masa blanca fermentada
5 g levadura fresca
10 dátiles
Un puñado de pasas
Un puñado de pipas (girasol o calabaza)
10 orejones
10 ciruelas pasas

El día antes hacer la masa madre. Mezclar la harina con el agua, la sal y la levadura. Mezclar brevemente hasta que sea una masa que se despega ligeramente. Pintar de aceite las paredes del bol y dejar la bola. Tapar con papel film y dejar en la nevera como mínimo la noche antes. Esta masa nos servirá para hacer 4 veces pan.

Mezclar la harina con el agua y dejar reposar 1 hora.  Mientras trocear los frutos secos en pequeños trocitos.

Añadimos la sal, la levadura y 100g de la masa madre y los frutos secos. Empezar a amasar la masa con las manos, tal y como sepamos. Intentar levantar la masa, dejarla caer y volver a levantarla (llenarla de aire la hará esponjosa). Cuando la encontremos lisa, que se despega de las manos estará lista. Dejar reposar 2h 15min doblada como un folio A3 por la mitad.

Volver a amasar levemente la masa y darle forma de bola. Dejar reposar por espacio de 1hora y 50 minutos. La última vez que hice este pan dividí la masa en dos e hice dos panecillos pequeños.

 

Media hora antes del final del levado poner a calentar el horno a 250ª con un cazo con agua en el interior y vaporizándolo para darle humedad.

Dar unos cortes sobre la parte de arriba del pan/panes y colocarlos sobre la bandeja del horno con cuidado de no deformar mucho la masa. Hornear unos 40-60min.  Sabremos que la masa está porque cuando golpeamos la parte de abajo se oye un cierto ruido sordo.

Dejar reposar sobre rejilla. Si se va a congelar dejar enfriar completamente antes de hacerlo.

Espero os guste esta adaptación de varias recetas y metodologías. Hay que encontrar tu propio punto para conseguir un buen pan.