ENSALADA DE BERENJENA ESPECIADA (BADRIDZHANI MTSVANILIT) GEORGIANA

Fue el cumpleaños de uno de mis mejores amigos que es de Georgia. La Georgia de Europa no la americana. Quise regalarle una comida con platos propios de su país, para de alguna forma, retrotraerle a su infancia. Al principio no fue un reto fácil, no existe mucha documentación ni mucho restaurante georgiano en la ciudad… durante mucho tiempo Georgia fue una provincia rusa y desafortunadamente, como país, es un gran desconocido para nosotros. 

Fue durante siglos cruce de caminos entre Europa y Asia. Su gastronomía se ha enriquecido con la de sus vecinos; especialmente la turca y la rusa. Al tener un clima que va desde el de las zonas alpinas al subtropical posee gran diversidad de cultivos y una tierra muy fértil. Su gastronomía está salpicada de especies (especialmente el cilantro y los picantes), nueces y vegetales. Otro de sus puntales es la calidad de sus vinos debido a sus propios cultivos de uva. El georgiano, en general, destaca por su gran hospitalidad y por su carácter afable y alegre.  

Las recetas las saqué del libro “The Georgian Feast” de Darra Goldstein. Darra es licenciada en literatura y lenguas eslavas por la Universidad de Stanford (California, USA) y actualmente es profesora de Ruso, en el  Williams College (Massachusetts, USA). Es también fundadora y gerente de Gastromica: publicación de Gastronomía y Cultura. Ha escrito varios libros de Gastronomía y ha colaborado con el Consejo de Europa en la investigación de diversas formas en las que la comida puede ser usada para promocionar la cultura y la diversidad. También es Editora General de los Estudios de Gastronomía y Cultura de la University of California Press), que editan una serie de libros que buscan ampliar el número de asistentes a los estudios sobre gastronomía y celebrar la misma como manera de entender el mundo.  El libro tiene una introducción muy interesante sobre lo que significa y es la cultura georgiana, pero, en mi humilde punto de vista, las recetas están expresadas de una forma muy simple. Hace falta “saber por dónde te mueves” para llevar a cabo las recetas.  Me dejé llevar un poco por la intuición aunque afortunadamente conté con la supervisión de un georgiano que aportó sus conocimientos a su post-realización.

Escogí esta receta de berenjenas por ser mi hortaliza favorita…. Es más la adoro. Pero ya le dedicaré un post en una futura ocasión. La realización y posterior preparación me recordó ligeramente a la escalivada catalana. Me encanta encontrar estos puntos de unión entre las distintas formas de cocinar un ingrediente en la gastronomía mundial. No somos tan diferentes en realidad… rubios o morenos, blancos o negros, pero personas al fin y al cabo con necesidades iguales aunque afrontadas de diversas formas; con la cocina pasa lo mismo.

Este plato tiene muchas especies y por tanto un sabor muy peculiar. A mi me fascinó.

ENSALADA DE BERENJENA ESPECIADA (Badridzhani Mtsvanilit)

Las especies de esta receta son dificiles de encontrar, pero se consiguen, al menos en Barcelona. La caléndula (en polvo si es posible) y el ferogreco, las encontré en un herbolario. También se encuentran en las tiendas Orientales de la ciudad.

INGREDIENTES:
(para 4 personas)

4 berenjenas
1 cebolla blanca y dulce
100 gr de nueces
1 ajo
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de caléndula (mejor en polvo)
1 cucharadita de ferogreco (en polvo)
1  cucharada de hierbas frescas picadas (cilantro, perejil y eneldo)
Aceite vírgen extra y Vinagre de vino (usé de Jerez)
Pimienta de cayena (opativo)

Cortar las berenjenas por la mitad, darle unos cortes, poner sal y dejar que suden el "amargor". Freír la cebolla (en juliana) en aceite y luego colarla para que pierda el exceso de aceite. Asar las berenjenas en el horno. Una vez frías, pelarlas y cortarlas en trozos. Poner en un bol la berenjena troceada y la cebolla. Salpimentar. En un mortero machacar el ajo con una mitad de las nueces. Añadirle el aceite y poner la mezcla en el bol. Incorporar las demás especies y hierbas, y el resto de las nueces troceadas. Las semillas de cilantro machacarlas en el mortero antes. Añadir el vinagre (un par de cucharadas).  Dejar reposar en la nevera. 

Servir a temperatura ambiente. En el último momento adornarlo con una ramita de cilantro y rodajas de limón alrededor. Darle un último toque de aceite por encima. 

Nota: Mi amigo me comentó que existen dos formas de hacer este plato. Freír tanto la cebolla como la berenjena o asarla. En la primera opción es fácil que el plato resulte más aceitoso. Por tanto, la opción segunda nos asegura un plato mucho más saludable. Yo opté por freír la cebolla, porque su sabor es muy peculiar y no quise perderlo.