ENSALADA DE ALBARICOQUES AL GRILL CON QUESO DE CABRA Y RÚCULA - COCINA DE VANGUARDIA NORTEAMERICANA

“But it taught me a lot that I use in the restaurant. Cooking is an endurance sport” Daniel Humm.

 

En el nº de la revista Food&Wine de Julio de 2009 encontré esta ensalada que suele alegrar mis menús. Una de las secciones de Food&Wine que más me gustan, es cuando preparan menús completos en sesiones fotográficas maravillosas que recrean ambientes y lugares con gran perfección. Esos reportajes me alucinan porque están hechos con sumo cuidado, respeto y los resultados son verdaderos pequeños cortos fotográficos. Uno querría estar en ellos muchas veces aunque sólo fuera ayudando a prepararlos…estoy segura que cuando acaban el equipo se sienta y lo disfruta. En esta ocasión, no hay recreación sino que se trasladan a Suiza, lugar de origen del chef Daniel Humm dónde celebra una comida con un amigo de su infancia y compañero de profesión.

Daniel Humm tiene 34 años y en la actualidad dirige el restaurante Eleven Madison Park en Nueva York. Con 24 años, ganó una estrella michelín al frente del restaurante Gasthaus zum Gupf en Suiza. Daniel habla en el reportaje de cómo la cocina Suiza es muy alpina, de patatas, calabaza, queso y cerdo, aunque al estar rodeada de países como Francia, Italia y Alemania recibe la influencia de todos ellos en platos como; la foundue y raclette de Francia, el Rösti (panqueques de patata) y el käseschnitten (sándwiches de queso) y la Pollenta alla Ticinese (realizada con Sbrinz, el parmesano suizo) de Italia.

 

Cuando Daniel empezó a cocinar compartía su pasión con otra, el ciclismo de montaña. Empezó a los 10 años y formó parte del equipo Nacional Suizo Junior. A los 14 empezó como aprendiz en la cocina. Dedicaba 4 horas diarias a la bicicleta y 12 a la cocina… pronto tuvo que escoger. Pero, afirma que el deporte le enseñó mucho para su futuro en la cocina, como expresa la frase que encabeza el artículo.

 

 

ENSALADA DE ALBARICOQUES AL GRILL CON QUESO DE CABRA Y RÚCULA

Esta receta resulta muy excitante y fresca por el contraste ácido del albaricoque, la cremosidad del queso y de nuevo el ácido del vinagre de frambuesa. En la receta el vinagre recomendado era balsámico, pero yo opté por el de frambuesa para añadir un punto ácido al conjunto. Para darle color, como podeis ver en la foto yo cambié la rúcula por brotes tiernos de espinacas.

INGREDIENTES:

(para 4 personas)

6 albaricoques (no excesivamente maduros)

Queso de cabra (tantas porciones como mitades de albaricoque)
Tomillo (si es fresco mejor)
Aceite de Oliva vírgen
Sal Malden
Vinagre balsámico de frambuesa
Un toque de pimienta
Piñones (optativo)
Rábanos para la base o Rúcula, o ensalada de brotes tiernos
 

Cortar los albaricoques sin pelar en sus mitades, quitarles el hueso y ponerlos a macerar una medio hora antes de hacer la ensalada con un poco de aceite, el tomillo y la pimienta.

Si vas a usar rábanos, laminarlos con ayuda de una mandolina o de un cuchillo y dejarlos en un bol con un poco de zumo de limón para evitar que oxiden.

 

Momentos antes de servirlos calentar una sarten grill. Montar el plato poniendo la base y añadirle un poco de sal y aceite. Poner las mitades de albaricoque en el grill, sin necesidad de añadir más aceite que el que habrá cogido en el macerado. Dejar que se haga por ambos lados y quede marcado. Colocar sobre el plato. Pasar por el grill el queso de cabra, que se enganchará levemente, pero es tan sólo para marcarlo y darle un toque tibio (en la receta original el queso se pone frío pero personalmente prefiero el punto grill). Colocar el queso sobre las mitades de albaricoque. Espolvorear con un poquito de sal Malden y finalmente darle un toque con el vinagre de frambuesa.