BRAZO DE GITANO DE PATATA - LACOCINADELOSNUESTROS - LUISA

 

Luisa nació en 1.913. Desconozco como fue su vida hasta que entró en la de su marido, Lao y creo una de las ramas de mi existencia. Luisa y su hermana Consuelo fueron de aquellas mujeres que entraron a trabajar como secretarias/administrativas en empresas florecientes de aquella Cataluña convulsa pero moderna de los años 30. Ambas se casaron con sus jefes, otro modo como cualquier otro de encontrar novio.  El marido de Luisa era 20 años mayor que ella, y le dió el tipo de vida que ella creía merecer. Vivían en un piso del Ensanche de Barcelona, el tenía una fábrica de licores en el Poble Nou y veraneaban en una torre en Cerdanyola. Tenían servicio y los jueves por la tarde los dedicaban a recibir o realizar visitas a familiares, dónde los niños eran exhibidos con sus talentos propios. Tuvieron dos hijos varones. El marido de Luisa murió 20 años después de su matrimonio y ella nunca volvió a casarse.

Al quedarse viuda, imagino empezó a llevar una vida más austera y sus hijos se pusieron a trabajar para ayudar al sostenimiento familiar. Entiendo que fue en este momento en que ella empezó a usar su propia cocina. Quizás antes también lo hacía, y tan sólo tenía servicio de limpieza… son datos que desconozco. Tampoco sé, si le gustaba cocinar o si era una buena cocinera. Era una mujer distante, con mucha conciencia de clase. Luisa fue mi abuela y es mi segundo nombre bautismal, pero por desgracia, con estas líneas resumo todo que lo que supe de ella y conocí. La veía poco, y como vivía con su segundo hijo y su familia, las visitas a su casa nos servían para divertirnos con nuestros primos que tenían nuestra edad y a los que adorábamos. Debido a nuestra vida un poco nómada, el contacto se limitaba a las navidades y al verano. Dos, tres o cuatro veces al año, escasamente durante muchos años. Cuando nos instalamos definitivamente en Barcelona, ella solía venir a comer en fechas señaladas. Pero la sentía como una visita y no como un familiar del que disfrutar. Siempre traía una botella de vino blanco Extrísimo de Bach (seco, siempre el seco), y una botella de colonia Varon Dandy para mi padre, por su cumpleaños y navidades.

Hoy siento que la relación se desarrollara en esos términos y no haberme interesado más por esa persona con la que comparto trazos genéticos. Pero a veces hay muchas cosas que se interponen entre las personas; como otras personas, otras formas de vida, y una distancia, que sí, ponen las personas en cuestión. Pero estoy segura que tenía muchas cosas interesantes que contar, y a menudo me acude la curiosidad de haberle podido preguntar como transcurrió su vida, cómo fue su juventud, qué pensaba… y en fin tantas cosas que ya nunca sabré.  Pero las cosas fueron así y ya nada puede cambiarlas.

En la mayoría de las familias existen tradiciones gastronómicas los Domingos. El aperitivo, el plato estrella, el buen vino, y el postre. En muchas casas el plato estrella es la paella. En nuestra casa o eran macarrones o era este pastel de patata, y de postre brazo de gitano de nata y yema quemada, tortel de nata o masini. El pastel de patata es la única receta que nos quedó de Luisa. Se la transmitió a mi madre al poco de casarse y ella nos la ha pasado a nosotros. Curiosamente es una de nuestras comidas favoritas de infancia.  Mi hermano muchas veces me ha pedido que se lo hiciera.

Es un plato bien sencillo y económico. He visto en muchas casas la versión fría, pero nunca he probado una opción caliente como la nuestra. La verdad es que el pastel de patata frío con mayonesa me parece una combinación poco acertada.  Pero quizás me influye el hecho de que adoro la salsa de tomate y, el fantástico sabor de un sencillo y humilde sofrito.

PASTEL DE PATATA

Este plato puede hacerse de manera tradicional, es decir con puré de patatas y salsa de tomate casero. Pero si no tenemos tiempo, quedará muy bien con puré instantáneo y tomate frito de lata.

Ingredientes (para 4 personas):

700-800g de patatas (ó 1 sobre de puré Maggi)
1 lata de atún grande en aceite de oliva
1 cebolla grande o 2 pequeñas
1-1,5kg de tomates (ó un pote de tomate frito)
Mantequilla, una nuez
Pimienta y Sal al gusto

Poner a hervir las patatas en agua con sal, escurrir y hacerlas puré. Añadir una nuez de mantequilla, pimienta o los condimentos que uno suele ponerle - Si se va a hacer puré instantáneo, no poner las cantidades que indica el paquete. Tan sólo añadir 400ml de agua (yo uso leche en este caso para hacerlo más nutritivo), pero no los otros 400ml que dice. De este modo el puré queda lo suficientemente espeso para que no se pegue al trapo que vamos a usar para darle forma (Una forma de comprobar si está a punto, es coger un poquito de puré y ponerlo sobre el trapo. Si al presionarlo con el resto del trapo se nos queda pegado al mismo, no funcionará. Se puede arreglar echando más copos de puré que vienen en el segundo sobre de cada paquete, hasta lograr que no se pegue. Pero si se respetais la cantidad de agua/leche que os he dicho, no se os pegará).

Ponerlo sobre un trapo limpio (que no sea de nuestros favoritos pues el tomate suele manchar el trapo) y con ayuda de los extremos, taparlo e irle dando forma rectangular. Hundir un poco la parte central a lo largo para hacerle un hueco al sofrito de atún.

En una sartén sofreír la cebolla, a fuego suave, dejando que la cebolla se vaya quedando transparente, añadirle el atún y poco después el tomate (no echar mucho, pues no queremos que sea muy líquida). Salpimentar. Dejar hasta que tenga el punto deseado (si se pone tomate ya frito, dejar tan sólo que coja cuerpo y cerrar el fuego). 

En otra sartén preparar la salsa de tomate que echaremos por encima. Cortar el tomate en trozos pequeños (yo no lo pelo, me gusta que se cocine en su totalidad) y ponerlo en una sartén con un buen chorrito de aceite de oliva vírgen extra. Añadir sal, una hojita de laurel, un poco de orégano, tomillo y romero y dejar freír a fuego fuerte... (ojo con las salpicaduras, si se tapa que sea permitiendo el paso de aire) y más tarde bajar el fuego y dejar que se vaya pochando la salsa. Si vemos que reduce demasiado añadirle un poquito de agua. A mi me gustan los sabores ácidos, así que no añado azúcar al tomate, pero la gente suele hacerlo. Una vez en su punto que será una media hora larga pasar la salsa por el chino… Si vamos a usar tomate ya frito, lo ponemos a calentar igualmente en una sartén y le ponemos las hierbas que deseemos.

Colocar el sofrito de atún en la parte central del rectángulo por su parte más larga y con la ayuda de las manos bajo el trapo, ir trayendo los dos extremos del puré por lo largo al centro, uniéndolos en su unión. Doblar al máximo el trapo por los lados, de modo que quede rodeando el brazo y trasladar entonces el  mismo a una bandeja o plato. Esta operación requiere cierta pericia, pues se nos engancha a veces el trapo y se hace dificil sacarlo sin menoscabo del puré. Pero con la práctica se supera este punto con facilidad. Verter la salsa de tomate por encima y ya lo tenemos listo.