El pasado viernes fui a un taller de la Boqueria, Masterclass de ostras francesas y vinos de Alsacia. Si he de seros sincera a mi no me gustan las ostras, no soy muy de marisco y más si es crudo, pero eso no implica que quiera saber de ellos y cocinarlos para la gente de mi entorno que si lo disfruta. Así que, como además la segunda parte de la Masterclass estaba dedicada a los vinos de Alsacia, para allá que me fui rápida. 

Estaba organizado por  Business France y La Boqueria y además por el Comité National de la Conchyliculture y Vins Alsace. 

1.  Ostras

Presentado por Elena Malkova. Experta en ostras y fundadora de la empresa Ostrereina (catering). Formada en Francia aúna tradición y modernidad para mostrar como abrir y degustar ostras.

En Francia la Conchyculture incluye ostras y mejillones y es además el primer productor y exportador en Europa además de ser el primer consumidor de ostras con una media de 2kg por año y habitante.  Se generan unas 150 toneladas de ostras y 195 millones de euros creando 20.000 puestos de trabajo.  

Las ostras que trajeron para esta Masterclass correspondían a varias zonas todas del lado Atlántico (lo que no quiere decir que no haya producción en el Mediterráneo); 

·     Normandía, Huîtres Mauger, Cultimer, Huîtres Helie

·     Bretaña Norte, Famille Boutrais, La Belon de Cancale, Huîtres Cocollos

·     Bretaña Sur, Famille Boutrais,  La Belon de Cancale

·     Charente-Maritime, Huîtres Geay

·     Arcachon-Aquitaine, Huîtres David Hervé

La mayoría de estos negocios pertenecen a familias desde hace varias generaciones. 

El calibre o tamaño de las ostras oscila del 1 al 5, siendo el 5 el más pequeño. 

Huîtres Mauger

Fundada en 1946 tiene producción en Blainville-sur-Mer y Saint-Vaast-la-Hougue. Producen en bolsas planas en dos piscinas diferentes. La Saint Vaast y la Poesie son sus especialidades. Ostras minerales de aguas frías. 

Cultimer

Asociación de productores de ostras y mejillones Bouchot. Krystalees la marca de sus ostras. Su otra es más redondeada por los golpes que recibe en las mareas y por ellas es también más sabrosa. 

Huîtres Helie

Fundada hace más de 70 años es también una empresa familiar.  En una de sus especialidades y que llamó la atención de la Masterclass fue que son ostras que han sido ligeramente abiertas, cubiertas con cera por el lugar dónde introducir el cuchillo y que por tanto tienen una obertura mucho más fácil. Cómo podéis ver en el vídeo. 

Famille Boutrais

Familia cuya ostra es la Regal. La zona es como un delta y sus ostras tienen entre 3 y 4 años. Para distinguirlas les colocan unas virutas de oro en su concha. Considerada una ostra fuera de lo común. 

La Belon de Cancale  (famille Beaulieu)

Nace en 1956 gracias a Marie-Josephe Beaulieu. Su marca es Obleu. Productores de la ostra plana. Su crecimiento es  2 a 4 años y no queda nunca descubierta en las mareas. Se produce básicamente en la bahía del Mont Saint Michelle. Son más delicadas y iodadas.

Huîtres David Hervé

Desde 1939 la familia Hervé ha cultivado sus ostras en la cuenca de Marennes-Oléron. La variedad Pouse en Clairees su mejor representante, criada y refinada en “claires” (cuencas excavadas en la orilla del mar para que se llenen y se vacíen con las mareas. Estas cuencas ofrecen la ventaja de refinar las ostras de una manera incomparable con los métodos en los que las ostras permanecen sumergidas durante más tiempo). Es una ostra intensa y carnosa. Tienen una variedad rica en placton, puede verse su color, de la que la producción es limitada. 

Huîtres Geay 

Producción familiar desde 1874, cinco generaciones han ido evolucionando. Sus marcas son la Spéciale Geay, Fine de Claire, Fine de Claire Verte y L'Authentique. En su preocupación por la sostenibilidad hacen con las conchas desde planchas de surf hasta zapatillas (como pudimos ver que llevaba su representante en la Masterclass). 

Huîtres Cocollos

Tienen producción en Francia e Irlanda. Son las más pequeñas, con un calibre de 4-5. Son consideradas más para el aperitivo. 

2.  Vinos

Presentado por Antonio Alcaide. Embajador de los vinos de Alsacia en España, fundador del proyecto Vinos de Alsacia. 

La ruta de los Vinos de Alsacia engloba 120km de largo con una anchura de 2-5km. Con una altitud entre 170 y 550m y tiene 15.500 hectareas con viñedos D.O; abarca 119 municipios. En 1953 se creó la ruta del vino con 170km que recorrer en coche, en bicicleta o moto. En ella encontramos 3.812 productores con 850 en el mercado. 

Esta zona se encuentra entre Alemania, Suiza y Francia. Qué tiene de especial? Pues dos puntos principales; la meteorología y el suelo. La Alsacia es la zona más seca de toda Francia. Durante la cosecha la temperatura es cálida durante el día y fría por la noche. Tiene también las colinas de los Vosgos que la protegen de grandes inclemencias. En cuanto a su suelo, formado por varios incidentes geológicos, en un inicio sobre este suelo de granito el mar fue depositando sedimentos. Posteriormente en la era terciaria el valle el rhin se desplomó uniéndose a estas tierras. Esto nos dará lugar a 7 cepas; Sylvaner, Pinot blanc, Riesling, Muscat d’Alsace, Pinot Gris, Pinot Noir y  Gewurztraminer.

Cremant d’Alsace (Extra Brut Paul Edouard)

Este vino espumoso se bebe mucho en Francia en vez del Champagne. Coupage de Pinot Auxerrois, Chardonnay y Pinot Noir. Caves Bott Geyl

Gustave Lorentz Riesling Lieu-Dit Burg 2022

Bodegas Gustave Lorentz. 

Clos du Val d’Eléon

Coupage Pinot Noir. 

Marc Kreydenweiss