HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON RÁBANOS (NOMA) - COOKING THE CHEF: COCINA DE VANGUARDIA SIGLO XX-XXI
#Cocinavegetariana viernes, mayo 05, 2023
Dia 5 y COOKING THE CHEF, termina su recorrido por la historia de la Gastronomía. Han sido 3 años (empezamos en Septiembre 2020) emocionantes dónde hemos viajado desde la época de los fenicios y los celtas, pasando por la época muslmana, judía, edad media, renacimiento, barroco, el nacimiento de los restaurantes, de las principales influencias; la italiana y la francesa y de llegar, justo en Mayo de 2023, a la cocina del Siglo XXI con las Vanguardias y las técnicas culinarias.
Personalmente no soy de vanguardias, me gusta la cocina tradicional, la de todos los días... pero ... como digo siempre con el símil museos, aunque mis favoritos son los impresionistas, me gusta visitar de vez en cuando los museos de Arte Moderno, para entender el mundo en el que vivo, para sentir el Arte moverse en direcciones dispares, que responde a movimienos históricos y sociales, para volver una y otra vez, a conectarme. Con los restaurantes vanguardistas me pasa lo mismo. Creo qeu son templos de cocineros que han trabajado muy duro por estar dónde están y por tanto merecen un reconocimiento público... pero no son para todos los días. Son para días especiales, en que experimentar un menú degustación se convierte en una aventura como cuando hacemos un viaje turístico. Pero también quisiera que este divismo de algunos de estos chefs, no nos cegara de que igual mérito merecen los otros chefs, los que trabajan todos los días por sacer menús diarios con precios ajustados para la gente que nos gusta comer y no tenemos tantos recursos. Ser cocinero es un trabajo muy duro, con mucho sacrificio de tiempo personal y familiar, y merece todos los olés.
Cuando empecé en el mundo de los Blogs, me compré por Amazon un libro de esos bonitos que estaba a muy buen precio. Se trata del libro del NOMA, que es maravilloso tanto fotográficamente como de las recetas que contiene. Todas muy naturales, muy de ingredientes nórdicos difíciles de encontrar. No tengo muchos útiles para hacer una técnica vanguardista pero el sous vide o la cocción a baja temperatura, se lleva haciendo en el mundo desde que se cocina. Tan sólo tenía que "controlar" la temperatura para que fuera constante. Así que me lancé a esta receta, que me entró por los ojos y por tener ingredientes más sencillos que otras. Aún y así me volví loca para conseguir hojas de verbena, que aunque se puede encontrar seca en las herborísterias, al final la encontré en un garden. Ya decora mi balconcito. También me costó encontrar el alga "lechuga de mar" que finalmente encontré en un "conjunto" de algas que conseguí en una nueva tienda de productos asiáticos en Barcelona. Al estar mezlcada con otras algas, al hidratarlas me fue muy dificil separar los pequeños pedazos de la lechuga de mar, que es casi traslúcida y por tanto daba un efecto precioso encima del huevo a baja temperatura. Lo único que hice diferente en la receta fué poner el huevo de oca en vez de gallina, pero es que lo ví en otra de las recetas y me tenía enamorada.
René Redzepi, de origen Albanés por parte de padre, nació en Dinamarca en 1977. Parte de su formación fue en El Bulli, el lugar de dónde la cocina vanguardia se expandió al resto del mundo. En 2004 como coopropietario y jefe de cocina fundó Noma en un antiguo almacén abandonado cerca del mar en Copenhage. El restaurante tiene 3 estrellas Michelín (2010, 2011, 2012) y ha sido considerado el Mejor Restaurante del Mundo. Cerró en 2016. Pero en el 18, no muy lejos de su anterior ubicación hació el NOMA 2.0. en un espacio que tiene huertos y varios edificios. En 2021 se coloca en el nº 1 de la lista The World's 50 Best Restaurants (y en ese momento pasan al selecto grupo de los The Best of de Best y ya no pueden volver a salir en la lista anterior). En Marzo de 2019 recupera 2 estrellas Michelin y en 2021 le conceden la tercera. A pesar de todo ello, en 2024 cerrará sus puertas! y como El Bulli pretende convertirse en un laboratorio para experimentar sabores, platos y productos.
Las recetas de mis compañeras, aquí
HUEVO BAJA TEMPERATURA CON RÁBANOS
RENÉ REDZEPI - NOMA
Ingredientes:
(para 2 personas)
2 huevos de gallina (yo usé oca)
Rábanos de diversos colores (sólo encontré rojos,9/10 en total)
Alga Lechuga de Mar (se vende en conserva o deshidratada. Yo sólo encontré una mezcla de 3 algas)
Hojas de Verbena (seca en herborísterias, fresca en algún garden)
Sal Malden
Para encurtir el alga:
100g alga (yo tenía bastante menos)
45g vinagre
90g agua
Para la salsa:
125ml de vino tinto
15g de miel (para mi demasiado fuerte el sabor)
85g de mantequilla
5g de hojas de verbena
50g espinacas limpias
Para calentar los rábanos:
40g mantequilla
40g agua
1. Hacemos el huevo a baja temperatura
En un baño maría, controlando la temperatura con un termómetro no dejamos que el huevo tenga más de 65º. Eso hace que estemos poniendo el termómetro muy a menudo y tener la temperatura del baño maria en una posición baja. Si subía, añadía un poco de agua fría hasta regrasar a los 65º. Lo dejamos 36’.
2. Ponemos las algas en la mezcla de agua y vinagre durante 1h’. Al cabo del tiempo y con ayuda de las pinzas disponemos las algas encima de papel de cocina (recortado en forma cuadrada). Yo tan sólo pude hacer un pequeño redondel para cubrir la yema. Dejamos secar.
3.
4. Limpiamos los rábanos, los cortamos en rodajas de 8mm aprox. , escaldamos en agua hirviendo y luego los ponemos en agua con hielo.
5. Preparamos la salsa. Calentamos el vino con la miel y con un batidor manual vamos incorporando la mantequilla en pequeñas porciones. Cuando tenga una consistencia de salsa, cerramos el fuego y dejamos enfríar. Incorporamos las hojas de verbena y espinacas y pasamos el pimer o un batidor de vaso. Si no nos queda bien lisa, pasamos por un colador fino. La mantenemos caliente o la calentamos en el último momento.
6. Ponemos el huevo en agua y lo rompemos suavemente. Separamos la clara y con la mayor delicadeza cogemos la yema con la mano y la ponemos sobre el plato.
7. Ponemos los rábanos en la mezcla de mantequilla y agua unos minutos y los vamos disponiendo con ayuda de unas pinzas alrededor de la yema.
8. Con ayuda de un biberón dejamos caer un poco de salsa por encima de los rábanos.
9. Salpimentamos un poco todo esto (esto fue personal porque en ningún momento se habla de la sal en la receta).
10.En teoría ahora colocamos el papel vegetal sobre una plancha caliente e inmediatamente al revés sobre el plato y así el alga se pondrá encima. No fue tan fácil. Yo me ayudé de las pinzas pues mi alga eran trocitos pequeños.
11. Listo! A disfrutar
