BON APPÉTIT Y NUEVO RETO PARA JULIO FILM & FOOD

Así es la vida, tenemos los ingredientes que nos han tocado, y es inútil decir que no se puede hacer nada, hay que improvisar” Bon Appétit, 2010

Esta frase que le dice Hanna a Daniel cuando tiene que enfrentarse a los spaguettis, la naranja y el huevo para convertirlo en una cena a la altura del Ribera del Duero que se están bebiendo me parece muy reveladora. Y me gusta, porque es una realidad gastronómica y existencial. Tenemos lo que tenemos y sobre eso hemos de construir nuestra persona, nuestro entorno y nuestra vida.  No podemos quedarnos atascados en el “no puedo, no se puede hacer nada”, hay que improvisar, adaptarse, buscar soluciones y salir adelante. No hay más.

No había visto la película y me ha gustado mucho. Unax Ugalde, al que conozco desde hace tiempo, es uno de los rostros más interesantes del panorama cinematrográfico español. Es capaz de transmitir emociones intensas con la fuerza de su mirada y sus actuaciones me parecen sobrias y excelsas a la vez. Así que la película me ha resultado encantadora.

El reto de Film&Food… qué decir de la lista que nos dejasteis… Difícil… la verdad es que difícil pero estimulante. Una vez descartasteis las especies me sentí pérdida… que sería de la cocina mediterránea sin todos esos aromas que la caracterizan? También habíais descartado el tomate… otro hachazo. Huevos: uno.. pocas posibilidades de hacer pasteles. Fruta: melocotón y sandía.Aceite pero no vinagre para buscar los agridulces o aliñar ensaladas. Buff.. cuántos ratos sin saber por dónde tirar… Hasta que al final comentándolo con unos y con otros mi amiga Roser me recordó unos macarrones rellenos de brandada que hice hace años.. y me acogí a una emienda sorpresa en la descripción de los ingredientes...no habíais marcado el tamaño de lo macarrones… sí, que eran secos, pero no de qué tipo. Así que, ahí empezó todo.  Y al final “improvisé”.

MACARRONES RELLENOS DE POLLO Y MELOCOTÓN

INGREDIENTES:

(para 2 personas)

Macarrones grandes para rellenar (yo usé unos de la Marca Gentile, comprados en El Club del Gourmet, de El Corte Inglés)

1 pechuga de pollo

1 melocotón

1 porción de sandía

1 cebolla

Leche

Harina

Aceite

Sal

Pochar la cebolla con la mitad del aceite y mantequilla. Cuando esté dorada incorporar el melocotón cortado en daditos. Cuando empiece a dorarse añadir el pollo en cuadraditos también. Añadir una cucharada de azúcar para caramelizar.  Dejar enfriar.

Hervir la pasta y luego pasarla por abundante agua fría. Dejarla en el colador.

Hacer una bechamel bastante espesa.

Pasar por el pimer la mezcla del pollo y el melocotón. Añadirle varias cucharadas de bechamel hasta conseguir una consistencia suave y firme. Poner en una manga pastelera.

Coger la pasta y rellenarla con la manga, disponiéndola en el plato en la medida y número que uno crea conveniente.  

Cortar la sandía en un rectángulo, o un trapecio. Pasarla al fuego en una sartén con forma de grill para marcarla. Ponerla en el plato con los macarrones.

Bon Appétit!!!

Notas: Qué podría mejorar este plato:

           1.  Pimienta negra

           2.  Un poco de vinagre de frambuesa para caramelizar el melocotón

           3.  Curry en la mezcla de dentro del macarrón

CROQUETAS  NUEVO RETO DE HEMC≠ 56

Carmen, de Recetas de Tía Alia, es la anfitriona del reto de este mes de HEMC y a petición de sus hijos el tema del mismo son las croquetas.

No sé porqué al 95% de los niños (y posteriormente adultos) les entusiasman las croquetas… quizás sea por la cremosidad y suavidad de la bechamel, por el crujiente envoltorio que las recubre ó porque es un modo rápido de comer esas cosas que no nos gustan o nos da pereza comer (pescado, carne, ciertas verduras, etc…).

Cuando era pequeña las croquetas eran un modo de aprovechar las “sobras”; del cocido, de un rustido o del pollo a l’ast de los Domingos. También existía el “Boom croquetas" en fiestas infantiles (dónde me ponía de croquetas hasta arriba) y posteriormente, en los aperitivos de bodas, banquetes y comuniones. En los últimos años, las croquetas se han profesionalizado hasta el punto de convertirlas en delicatessen. Seguro que de este reto, descubriremos un montón de nuevas ideas.

Las mías, cumplen ambos requisitos. De sobras, porque nacieron de la idea de aprovechar un jamón de Navidad y de delicatessen al unirlas al queso Gorgonzola y la mermelada de tomate.  Espero os gusten.

CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO, QUESO GORGONZOLA Y MERMELADA DE TOMATE

INGREDIENTES:

(para 4 personas)

 150gr (o más) de Jamón ibérico (o de la clase que sea…cuánto mejor sea, mejor serán las croquetas)

100-150gr de queso Gorgonzola (según la cantidad que tengamos de jamón)
1 cebolla
Harina
Leche
Mermelada de tomate
1 huevo
Pan rallado
Queso parmesano en polvo para unir al pan rallado
Aceite
Mantequilla
Sal/Pimienta

Cuando se hacen croquetas de jamón hay que tener mucho cuidado con “cocinar el jamón” lo mínimo, pues cuanto más calor recibe, más le sube la sal. Así que, en mi experiencia, el truco está en incorporar el jamón al final del todo, sin llegarlo a cocinar.

Pochar la cebolla con aceite y mantequilla a partes iguales, añadirle la harina e incorporar la leche poco a poco. La bechamel para las croquetas yo la hago a ojo, porque depende del relleno que tengamos. En realidad, en el resto de croquetas, primero frío la cebolla, añado el relleno picado y hago la bechamel como último paso, pero en este caso, por la razón ya expuesta altero el orden de realización.  El objetivo pues, es que nos quede una bechamel muy espesa. Añadir en este momento el queso troceado y dejar que se funda y finalmente el jamón, ya con la paella fuera del fuego. No salar la mezcla hasta el final (pensemos que el Gorgonzola sube también el punto de sal).

Poner la masa en un plato o fuente y dejar en la nevera hasta que enfríe y si podeis esperar hasta el día siguiente, mejor...la masa se habrá aposentado perfectamente. Formar bolas y al acabar, con la ayuda de una jeringuilla sin aguja, introducir la punta en la bola e inyectarles un poco de mermelada de tomate (previamente rebajada con un poco de agua para que  no sea tan espesa). Cuando no tenía jeringuilla, abría las bolas por la mitad, les ponía un poquito de mermelada con la ayuda de un cucharita de postre y luego volvía a cerrarlas.

Mezclar el pan rallado con el queso parmesano. Se pasan las bolas por huevo y por el pan rallado y finalmente se fríen en aceite muy caliente. Si son muchas tendremos que filtrar el aceite en varias ocasiones pues entre el parmesano y el pan rallado le cae mucho poso. Dejarlas sobre papel absorbente y .. a disfrutarlas!

GAZPACHO O SALMOREJO - NUEVO RETO DE MEMÒRIES D'UNA CUINERA 

Hay platos que permanecen en nuestra memoria anclados junto con las sensaciones que nos producían cuando los tomábamos.  A mí el gazpacho (uno de los platos de mi top-ten) me lleva inmediatamente a mi infancia y al cuadro que componía la playa de delante de la estación, con sus barcas de vela latina varadas en la arena frente a un mar azul-verdoso dónde pasé muchos veranos. Es el sabor del agua, del sol, de la tierra, de la brisa de media tarde, de la luz y del tiempo. Ingredientes básicos que no dejan indiferente; el tomate pura alegría, el ajo energía, los pimientos con su gama de colores y el pan pura tradición. Yo solía ayudar a mi madre a cortar las verduras en trocitos muy pequeños que luego servirían de picatostes para complementar el gazpacho.

El gazpacho era un plato fácil y en aquella época muy simple. Ese gazpacho, primero en la escala evolutiva de los gazpachos que hacía mi madre, consistía en poner en una olla alta (para no salpicar), tomates, una cebolla, ajo, pepino,  pimiento rojo y verde, agua, triturarlo con el pimer, salar, y ponerle aceite y vinagre. Mi madre le añadía bastante agua y no le ponía pan con lo que su consistencia era más líquida que los posteriores y su coste muy bajo pues cundía mucho. Con el tiempo, la receta fue evolucionando, el gazpacho fue espesándose y ya no le añadía tanta agua y un día leyó en algún lugar un truco que consistía en añadirle una cucharada de mayonesa y así el gazpacho se convirtió en una sopa mucho más cremosa.

Con los años yo empecé a hacer mi propio gazpacho y pronto, lo fui acercando al salmorejo, porque no le añadía agua y por tanto quedaba muy espeso y le quité el pepino y la cebolla. En estos meses de verano, suelo comerlo casi a diario y “la temporada” la alargo bastante hasta la llegada del frío, así que, practico constantemente nuevas formas o ingredientes que puedan darle un punto diferente. Tengo también un vaso batidor, que ayuda mucho a que su realización no sea pesada y se haga en un momento. Me parece una forma maravillosa de consumir un montón de vitaminas, es muy dietético, entra en un suspiro, siempre te deja con ganas de más y a mí…. me gusta con delirio.

Para el reto propuesto por Memòries d’una cuinera he preparado un gazpacho de fusión. De su origen, los ingredientes esenciales: el tomate y el ajo y de mi cultura la escalibada y la ñora.  Está genial!

 

GAZPACHO CATALÁN

INGREDIENTES:

(para 4 personas)

6 tomates pera (están ideales ahora para los gazpachos)

1 Ajo
1 patata escalibada (de tamaño medio)
1 cebolla escalibada (si es cebolleta queda mucho mejor)
1 pimiento rojo escalibado
1 ñora o en su ausencia una cucharadita de Pimentón de la Vera
Vinagre de Jerez/1 chorrito largo de Aceite de Oliva virgen/Sal

Asar el pimiento, la cebolla y la patata. Lo ideal es hacerlo sobre fuego directo (barbacoa/parilla sobre los fuegos de tu cocina) que le dejarán ese sabor característico pero si no se tienen fuegos o disponibilidad de una barbacoa, en el horno (como es mi caso) quedan estupendamente. Una vez asados ponerlos en un tupper/bol en la nevera y pelarlos al día siguiente (mucho más fácil).

Trocear los tomates, el ajo (quitarle la parte central) y lo escalibado: la patata (que le va a dar al gazpacho un toque cremoso sorprendente), la cebolla (yo he usado una cebolleta que son más dulces), el pimiento y finalmente la ñora ó el pimentón (la ñora la pongo un poco en agua antes y la añado entera sin quitarle la carne y sin pepitas) y ponerlo todo junto en el batidor o bol dónde vamos a triturarlo con el pimer. Añadir un poquito de agua y empezar a batir. Incorporar el vinagre con precaución y el aceite. Una vez lo veamos bien triturado, pasarlo por un colador de malla o un chino.

En este momento es cuestión de probarlo y darle el punto de sal y vinagre que cada uno tenga por costumbre. Para los picatostes manga ancha (pan frito, pimiento, cebolla, huevo duro, manzana, etc.) …personalmente el jamón es mi favorito.

 

La cocina de los otros

Cocina de Vanguardia Americana

"I watched a video on culinary school on career day at high school. I saw the ice carving and the chefs traveling, and that helped turn me on to the excitement of it" Jason Franey

   

Desde 1.988 la revista Food&Wine organiza anualmente unos premios dedicados a las nuevas promesas de la Gastronomía estadounidense. El pasado 5 de Abril fueron entregados los premios en una gran fiesta que la revista organizó en Nueva York.

Los premios, que gozan de gran prestigio, buscan a los mejores y más prometedores chefs del territorio nacional que posean un estilo personal e inconfundible y una visión excepcional del mundo gastronómico. El proceso de selección dura varios meses y se lleva a cabo por un equipo de profesionales entre los que hay críticos y escritores gastronómicos y otros expertos del sector, que buscan chefs a cargo de la cocina de restaurantes propios o ajenos, con una trayectoria de unos 5 años o inferior. Una vez localizados los redactores acuden a sus restaurantes de incógnito y prueban sus platos.  

Los 11 premiados (son 10 pero hay un premio compartido) de este año son: Viet Pham y Bowman Brown del restaurante Forage en Salt Lake City, Kevin Willmann del Farmhaus, en St. Louis,  Joshua Skenes del Saison en San Francisco, Ricardo Zarate (de origen peruano) del Mo-chica en Los Angeles, Bryce Gilmore del Barley Swine en Austin, Carlo Mirarchi del Roberta’s y George Mendes del Aldea ambos en Nueva York, Sthephanie Izard del Girl&The Goat en Chicago y ganadora del programa Top Chef 4, James Lewis del Bettola en Birmingham y Jason Franey del Canlis en Seattle, de dónde es la receta que os traigo hoy.

Esta sopa fría de melocotón resulta muy exótica. Frutal por el melocotón, fresca por el pepino, cremosa y un punto ácida por el queso de cabra, revigorizante por el ajo y agazpachada por el vinagre. Os resultará sorprendente.

SOPA FRÍA DE MELOCOTÓN CON QUESO DE CABRA

INGREDIENTES:

(para 4 personas)

4 melocotones

½ pepino (si es de los pequeños 1 entero)
1 pimiento amarillo (en su defecto el rojo también sirve)
½ paquete de orejones (aprox. unas 6 piezas)
1 ajo
1 porción de queso de cabra de rulo grande
2 cucharadas de miel
60 ml de vinagre blanco
10 ml de aceite vírgen extra
60 ml de agua
Albahaca para adornar
Sal/pimienta

Pelar y trocear los melocotones y ponerlos en un bol, junto con el pepino, el ajo, el pimiento y los orejones, todo ello troceado.  Añadir la miel, la mitad del aceite, el vinagre y el queso de cabra. Tapar con plástico adherente y dejar en la nevera unas horas (en la receta original aconsejan toda la noche, pero con unas horas es suficiente).

Ponerlo en el vaso triturador o el pimer. Añadirle el agua fría y un poco de sal y batir hasta que tenga una consistencia cremosa. Pasar por el tamiz o un colador fino.  Comprobar el punto de sal y el del aceite y vinagre si fuera necesario. Dejar en la nevera tapada hasta el momento de servir.

Adornar con picatostes, trocitos de pepino, pimiento o queso de cabra y un fino hilo de aceite de oliva vírgen extra.

En cuanto a los melocotones pueden ser tanto de viña como de agua. El gusto de la sopa variará con sus matices, pero de ambas formas sale muy buena. Poned los que más os gusten.

 

 
 Consuelo

No sé que tienen las fotos antiguas duras que me atraen poderosamente. Ese “atrezzo” tan barroco (sillas, sofás, decorados de cartón piedra) y tan artificial, compuesto para hacernos creer que en el mundo del retratado todo está bajo control.  Sorprenden las miradas (tal vez por la sorpresa de la fotografía poco usual en sus vidas), que no suelen ser sonrientes, sino serias, concentradas, a menudo poderosas. Esas ropas, limpias, almidonadas, blancas para denotar la perfección del mundo en el que se vive…. Si la fotografía es un fiel retrato del momento y nace como un espejo de la realidad, el retrato familiar de principios del S.XX, es todo menos auténtico.  Es pura apariencia, es ostentación, es puro teatro.

Esta foto es de 1916; la niña de la derecha es Luisa, de quién ya os hablé en otro post y a su izquierda está Consuelo, su hermana.  Se me hace absurdo pensar en la vida de estas niñas, con sus lazos y sus bolsitos ridículos… dónde queda la espontaneidad de una sonrisa, de una instantánea más natural y de una ropa más casual? Aparentar… esa fue una constante en la burguesía catalana de principios de siglo. Todo por parecer lo que no somos. Ahora, en pleno S. XXI perseguimos la imagen del mismo modo, pero ahora somos lo que parecemos, lo que la cámara inmortaliza y la fotografía ya no nos ayuda a “ser otras personas” (a no ser que usemos el photoshop) y los valores sociales que emanan del retrato actual distan mucho, afortunadamente, de aquellos desde los que crecieron estas dos niñas.

Comparto trazas genéticas con ambas, aunque la línea directa de mi familia la formó Luisa. Consuelo trabajaba en un concesionario de coches y acabó casándose con Joaquin, su jefe, en 1930. Formaron un matrimonio sólido que pasó felizmente juntos toda una vida. Ninguno de los dos vive ya pero guardo un gran recuerdo de ambos. A mi me gustaba mucho ir a comer a casa de Consuelo y Joaquin, al contrario que mis abuelos que andaban siempre a la greña, en aquella casa se respiraba armonía. Consuelo cocinaba suave, con sabores sencillos.  En una ocasión me sorprendió con unos canelones sin pasta. El relleno se colocaba sobre una lámina de pan Bimbo, y luego los cubría con bechamel y los gratinaba. Consuelo me dio viejas fotos que creía nadie iba a querer, sábanas bordadas preciosas que parecían no haber sido nunca usadas y que he usado muchos veranos por la frescura de su tejido, una libreta de cocina con su letra manuscrita y muchas conversaciones en su pequeña cocina. Celebrábamos el cumpleaños el mismo día y eso me hacía sentir una conexión especial con ella. Era muy tierna y dulce y sabía dar amor con naturalidad. Recordaré para siempre una de sus máximas, fruto de su educación y su época, sobre el amor y la pareja “mira, nena, si un hombre no te pega, no bebe y te da todo el sueldo a fin de mes es un buen hombre. Yo he tenido esa suerte”.  

En mi casa muchas veces comíamos un plato que ella le había enseñado a mi madre a quién quería mucho: Lomo a la  naranja.

LOMO A LA NARANJA

Mi madre lo hacía con el lomo llamado de dos colores, mucho más tierno que el lomo normal, que suele quedar más seco en periodos de cocción más largos que un simple rebozado o plancha. Ella lo compraba fileteado y lo cocinaba de esta forma. Personalmente me gusta comprarlo (o pedirlo) de una pieza y trocearlo como la carne de estofado. Con el tiempo yo he “mejorado” el plato, pero hoy os pondré las dos formas. La tradicional, el lomo simple. La mejorada con pasas y curry. El arroz blanco hervido acompaña estupendamente. Por supuesto puede hacerse con pollo, pavo ó ternera. Cualquier carne agradecerá el toque de la naranja.

INGREDIENTES:

(para 4 personas)

1 lomo de dos colores de un 1kg. aprox.

½ l. de zumo de naranja (aprox. 4 naranjas)
½ l. de caldo vegetal o agua mineral
Harina para rebozar la carne
Sal/pimienta
 

Optativo:

 Pasas
1 cucharada de buen curry (yo uso el de la marca SHARWOOD’S medium)

Freír la carne en la olla dónde va a continuar guisándose, cortada a dados y previamente pasada por harina, sal y pimienta. Tan sólo darle un toque. Añadirle el medio litro de zumo de naranja y el medio litro de caldo de verduras o el agua. (Mi madre le añadía un caldito avecrem, pero yo soy contraria a usar esos cubitos y no lo encuentro necesario). En mi versión, en este momento le añado una cucharada de curry y las pasas. Taparlo dejando escapar un hilito de vapor y dejarlo cocer durante media hora o ¾. Ir controlándolo removiendo de vez en cuando para que no se os pegue..y si notáis que empieza a hacerlo, es que ya está. Comprobar el punto de sal.

Quiero aprovechar para mencionar a Nuri, mi amiga que vive en las montañas, y que desde que aprendió esta receta, la convirtió en una receta familiar propia que le encanta a toda su familia. Eso me hace feliz.

Blogs que enseñan

Gracias

Este mes de Junio mi mundo de “los otros blogs” se me ha abierto como una flor llena de aroma y color.  Debido a la llegada del buen tiempo, las vacaciones y las verbenas/fiestas populares, los blogs se han llenado de luz y alegría, imágenes que huelen a salitre y a nivea y sonido de caracolas.

 

Y yo he absorbido esas sensaciones disfrutándolas y llenándome de retos. No he querido archivar muchas de las recetas en la carpeta de pendientes sino ponerme a ello. He llenado de cocas las vidas de mis amigos y he pasado muchas horas mirando post de blogs con fruición extrema.

 

Quiero agradecer y recomendar y para ello voy a intentar convertir esta sección en algo periódico porque gracias a los demás mi mundo es también mucho más rico.

El Blog Memòries d’una cuinera organizó el evento “Coca de Sant Juan 2011”, (con un éxito de participación sensacional) de dónde saqué la receta de la Coca de Llavaneres de Coure Coulants que me salió estupenda. Tan sólo, una apreciación, que es algo que me ha sucedido siempre que uso el hojaldre para rellenar (quizás es una cuestión de mi horno). Cuando utilizo el hojaldre en dos capas con relleno, la capa de abajo suele quedarme algo cruda. Por tanto lo que hice es meter la placa de hojaldre inferior sola en el horno (habiéndola pinchado antes con un tenedor por toda su superficie) unos 5-8 minutos antes de montar la coca para conseguir que suba un poquito. Es un poco “menos” fácil de montar después, pero no me queda la capa inferior tan cruda.

 

El Blog Film&Food organizó también su concurso mensual basado en una película. Este mes era “Mi gran boda griega” y su página se llenó de recetas de comida griega. Apasionante el viaje a la gastronomía de este país que ofrece este fantástico mural. La receta del Stifado de Delicious Kitchen Stories me enamoró desde el primer momento que la ví. Me encantan los estofados… me parece de esas recetas que pertenece al “mundo mundial” y que se adapta a todas las culturas. En este caso este estofado adobado con canela (especie que se usa en los estofados catalanes de algunas comarcas; otro día os pondré mi receta), uvas pasas, clavo y realizado con carne de buey (cada día me enamoran más los guisos con carnes rojas!) …me pareció tan sugerente que no pude dejar de pensar en él hasta este fin de semana … en que lo hice. Incluso la preciosa puesta en escena inspiró las fotos que hice a mi propio stifado. No os lo perdais!

 

Los Blogs que organizan eventos son un modo ideal de conocer otros blogs.  Son un apasionante viaje a la cocina de otras muchas personas que cómo tú experimentan, buscan y consiguen esas recetas que parecen difíciles de realizar.

Otro punto muy positivo de la cocina de otros blogs, es que salvo excepciones (aún no me ha sucedido ningún caso negativo) las recetas si las sigues al pie de la letra salen EXACTAS… y una se siente feliz. Muchas veces, los libros dan instrucciones inexactas y cuando las cosas no salen…una lo siente como un fracaso personal. Los blogs al menos en mi caso, suben la autoestima.